| Les AZTEQUES s'en servaient sous le nom de TLILXOCHITL (gousse noire) pour parfumer le cacao.
VOCABULAIRE
Le mot vanille vient de l'espagnol vainilla, diminutif de vaina (gaine, enveloppe, fourreau d'épée, gousse de haricot vert) qui vient lui-même du latin vagina (gaine). Il a donné vainiglia en italien, baunilha en portugais, vanille en français (1664).
DEVELOPPEMENT
Quelques étapes dans le développement de la vanille dans le monde :
La France a introduit la vanille :
- à La Réunion en 1793 ;
- à Tahiti 1848 et 1850 ;
- au Congo en 1873 ;
- à Madagascar en 1873.
L'Espagne a indroduit la vanille :
- aux Philippines en 1819.
La Hollande a introduit la vanille :
- à Java en 1846.
NATURE
Le genre vanille est une des 110 espèces créées par SCHWARTZ en 1799 appartenant à la famille des orchidacées (17000 espèces). 3 espèces sont particulièrement cultivées : la vanille planifolia ou fragrans (bourbon), la vanille pompona (vanillon de la Guadeloupe), la vanille tahitensis.
La vanille planifolia, cultivée principalement à Madagascar et à La Réunion, est une liane très vigoureuse à tige verte, aux feuilles charnues avec des racines adventives (crampons) lui permettant de se fixer à des supports. Pour se développer elle a besoin de chaleur, d'humidité et d'ombre ; pour fleurir il lui faut un abaissement de la température. Des grappes de fleurs jaunâtres (inflorescences), disposées en épis, éphémères, dégageant une odeur faible poussent à l'aisselle de certaines feuilles. Ces fleurs, possédant 3 sépales et 3 pétales, sont hermaphrodites.
Habituellement chez les orchidées, la fécondation se fait par les insectes (abeilles trigones et mélipones, guêpes, papillons) attirés par les substances volatiles et la couleur ; les insectes n'obtiennent aucun nectar mais sont sexuellement stimulés et simulent un pseudo accouplement sur le labelle (pétale interne supérieur de l'orchidée). Ces insectes ne vivant ni à La Réunion, ni à Madagascar, ni en Polynésie, il faut procéder à une fécondation artificielle (mariage) consistant à l'application de l'anthère (organe mâle) avec le pollen sur le pistil (organe femelle) selon le principe découvert par Edmond ALBIUS, jeune esclave réunionnais.
Le fruit est une gousse de couleur vert clair ; les gousses sont regroupées en grappes ou balais et contiennent de minuscules grains noirs. Elles doivent être récoltées au tout début de la maturité et être traitées spécialement pour éviter la déhiscence (la gousse se fend) et de ce fait une perte de valeur commerciale. Chaque pied peut produire environ 1 kg de fruits. Après préparation, les gousses parfumées renferment 4 à 5 % de vanilline et peu d'héliotropine.
La vanille tahitensis est moins vigoureuse ; elle ne produit que 800 g de fruits par pied mais ceux-ci sont récoltés à maturité car ils ne se fendent pas et, pour fleurir, elle n'exige pas un abaissement de température.
Elle renferme plus de dérivés aromatiques (héliotropine) avec une teneur en vanilline d'environ 1,3 %.
On distingue 3 variétés principales dans la vanille tahitensis :
1) tiarei : tiges grêles, feuilles courtes, gousses longues. C'est la plus cultivée.
2) haapape : feuilles charnues, plus longues, fruits longs.
3) potiti : feuilles courtes, fruits courts (10 cm), couleur jaune à maturité. Qualité inférieure.
Ces 3 variétés plus vanilla fragrans (aux Australes) sont cultivées en Polynésie.
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